酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名，是不是如故牙床发软、诟谇生津了。

“泡菜”，动作一门时候与温度交汇的艺术的产物，在我国不错说是随地着花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，天然，还有最为壮不雅的，东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请落发里酸菜缸与压缸石，静候一段时候，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜暖锅……

可是，这些年对于泡菜的多样说法，却让东说念主有些不知若何办才好——有东说念主说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有东说念主说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，是以泡菜是健康食物。到底哪种说法才正确？今天咱们就来说领悟～

泡菜是若何制作的？

天然不同场地的泡菜在制作上可能有一定辞别，但总的来说，皆是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，欺诈乳酸菌发酵观点食物中糖类并开释酸。

一罐优秀的泡菜，需要感奋三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵不雅东说念主类痴迷的滋味，鲜味当排第一。食物中的鲜味时时来自于一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。无论是鱼羊之鲜好意思，照旧菌菇的鲜味，皆离不开呈味氨基酸。咱们炒菜用的味精、鸡精以及多样主打鲜味的调味料，皆离不开上述呈味氨基酸的加捏，举例味精的主要要素便是谷氨酸钠。

由乳酸菌主导的泡菜发酵历程，会产生巨额的呈鲜味氨基酸。经营发现，无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。天然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会跟着发酵时候而变化，但总之，这些鲜味物资的存在，便是泡菜好意思味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏缓和、带有荒谬的酸香味，这是有机酸在发酵历程中握住变化，产生醇类、酯类物资的遗弃。

“脆”并不是一种滋味，而是一种口感。东说念主们对“脆”的嗜好，不错说源于本能：一方面来自对崭新的渴慕——脆的生果、蔬菜普通代表着水分富有、崭新鼓胀；一方面来自于对烹调后酥脆口感的向往。酥脆的食物时时经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱东说念主光线和滋味的好意思拉德反映。

而比起其他腌制菜，泡菜唯独份儿的脆，就赢得了更多东说念主的嗜好。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜崭新进度的影响，还和腌制时候长短、腌制温度、泡菜坛子里的 pH 值皆相联系。是以说，泡菜看似狂放，可生手到手率却不高。能手们恰是在上述细节中积蓄教养，身手腌制出脆爽酸香的好意思味泡菜。

泡菜致癌、高盐、不健康？

近些年，由于生涯不雅念的变化，许多东说念主对泡菜的印象从“可口、低廉、绵薄”酿成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜确凿弗成吃了吗？

率先，得承认，在养分价值和健康进度上，泡菜确切远不比上崭新蔬菜。一方面，腌制历程让崭新蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种递次作念泡菜，皆免不了用到巨额盐，长期巨额吃泡菜确切会加多高血压的风险。另外，长期高盐饮食照旧胃癌的危急因素。

不外，泡菜高盐带来的危害还取决于咱们吃若干、吃的频次如何。唯独能阻抑吃的频次和数目，也能很好地镌汰高盐带来的不利影响。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制历程中，其中的硝酸盐会被细菌转念为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里不错进一步转念为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化说念癌症的致癌物。

天然亚硝胺致癌，但并不虞味着泡菜便是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会跟着腌制时候的长短发生变化的。

凭证施行测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐高潮，轻便在腌制一周详两周时达到岑岭，在 20 天后会逐渐镌汰到国度限量圭臬之内，到 30 天后普通不错达到 3 毫克/1000克，合乎咱们国度《食物安宇宙度圭臬食物中玷秽物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的公法——不跳跃 20 毫克/1000 克。这意味着，咱们十足不错凭证腌制时候来合理藏匿亚硝酸盐的危害。

图片开端：参考文件[3]

泡菜含有乳酸菌是健康的“发酵产物”？

对于泡菜，咫尺还有一种说法是称它为“肠说念保健品”，能改善肠说念菌群，这种说法又有没专门念念呢？

有实考阐明，泡菜等发酵食物能补充肠说念益生菌，并推崇减少东说念主体炎症反映等作用。但考虑到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，况且泡菜本人高盐，依然不保举您靠多吃泡菜来赢得肠说念益生菌。

咱们不错通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食物获获利生菌。肠说念菌群正常的一又友也不需要零散补充太多益生菌。只需细心饮食平衡，多吃富含膳食纤维的崭新蔬菜和粗杂粮，也不错促进肠说念菌群的健康滋长。

这么吃泡菜健康风险更低

由此可见，想要宽心吃泡菜，无非便是在可口与健康之间找个平衡。不错参考底下这些递次，镌汰吃泡菜健康风险：

1.好处泡菜不错平直购买纯乳酸菌粉来发酵。通过幸免杂菌的存在而镌汰产生亚硝酸盐的可能性。

2.延迟发酵时候：尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再启动吃。

3.作念好密封：无论是腌制手艺照旧开吃之后，皆应该细心密封，幸免杂菌参加，加多亚硝酸盐含量。

4.低温冷藏：开吃后，不错欺诈低温冷藏来减慢亚硝酸盐的产生速率。

5.不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规产物有可能存在腌制时候不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，加多健康风险。

6.少许吃、吃之前用水冲洗。

7.用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种作念法不仅能搭配更多的崭新蔬菜，补充泡菜中短少的维生素，还不错起到“减盐”的恶果，一举两得！

整宿渍VS沉溺泡菜VS传统泡菜 哪种更保举？

这些年，泡菜的方式越来越多。从充满日式小清新风的“整宿渍”泡菜，到川渝一带的沉溺泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜比较，哪种更保举呢？

所谓整宿渍，和沉溺泡菜/跳水泡菜同样，皆是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月致使更长的腌制时候判袂刚劲，显得愈加绵薄。

若从仪态上说，确定是腌制时候更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵历程不错产生更多的酸类、酯类、醇类等仪态物资。天然，也有东说念主以为沉溺泡菜天然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主不雅判断，暂且不提。

若从食物安全的角度看，腌制时候跳跃一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量如故很低，普通低于国度圭臬公法的安全限值，适量摄入不会威迫健康。而整宿渍、沉溺泡菜/跳水泡菜由于腌制时候至极短，亚硝酸盐还没来得及巨额产生。再加上这类短时候泡菜时时会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌养殖和产生亚硝酸盐。

因此，在能保证腌制卫生的情况下，亦然安全的。但这类泡菜最佳 2～3 天内吃完，不然亚硝酸盐含量将会逐渐升高。从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但整宿渍、沉溺泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。

这类泡菜为了腌制绵薄和加多仪态，率先要用巨额盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和巨额糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到 100 克糖）。要是一次性吃太多，也会加多盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的平安有不利影响。

由此可见，这两类泡菜，唯独细心腌制时候和腌制历程的卫生，在安全方面应该皆莫得太大问题，好意思味也各有特点。唯一需要细心的是，阻抑好摄入量，只当小菜偶尔尝鲜，才是理智的作念法。

包袱剪辑：马虎

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